Recette coréenne : préparez le Kong Ja Ban (콩자반)

Recette coréenne : préparez le Kong Ja Ban (콩자반)

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Dans les cuisines coréennes, le kong ja ban (콩자반) joue un rôle discret mais décisif: un banchan, c’est-à-dire un petit accompagnement servi avec le riz, qui apporte du relief sucré salé et une texture brillante. Ici, pas besoin d’ingrédients frais: seulement des produits d’épicerie, une cuisson douce et un peu de patience, comme un reportage au long cours où chaque minute améliore le résultat. Vous allez obtenir des haricots noirs laqués, tendres au cœur, parfaits pour transformer un bol de riz en vrai repas.

10 minutes

50 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score C

A B C D E
Riche en sucres Assez salé Source de protéines végétales Source de fibres

Synthèse express

Profil : Plat sucré-salé équilibré, modérément énergétique, typique d'un accompagnement asiatique riche en glucides et en saveurs.
Protéines : Apport protéique correct grâce aux haricots noirs, avec environ 2, 9 g de protéines pour 100 g, principalement d'origine végétale.
Sel : Teneur en sel notable (0, 64 g pour 100 g) due à la sauce soja, ce qui en fait un plat à consommer avec modération si vous surveillez votre sodium.

À consommer plutôt occasionnellement ou en petites portions, notamment si vous avez une tension artérielle élevée. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
68 kcal
Prot. 2.9 g — Gluc. 9.3 g — Lip. 1.5 g
Par portion (4 parts)
232 kcal
Prot. 9.8 g — Gluc. 31.7 g — Lip. 5.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 68 kcal
Lipides
Matières grasses 1.5 g
dont acides gras saturés 0.2 g
Glucides
Glucides totaux 9.3 g
dont sucres 6.6 g
Autres
Protéines 2.9 g
Fibres 0.6 g
Sel 0.64 g

Ustensiles

Préparation

1. Rincer et trier

Rincez les haricots noirs dans une passoire fine, puis triez-les vite fait. L’idée est simple: enlever les petits débris pour que la sauce reste bien propre et brillante.

2. Première cuisson dans l’eau

Mettez les haricots et 900 millilitres d’eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, puis baissez sur feu moyen et laissez cuire 20 minutes. Cette phase attendrit l’intérieur, comme si vous donniez une avance à la cuisson avant le glaçage.

3. Ajouter les assaisonnements

Ajoutez la sauce soja, le sucre roux, le sirop de malt coréen et le mirin. Mélangez doucement. Le sirop de malt est un sucrant épais qui aide à laquer: il donne cette brillance typique et une texture un peu collante, très agréable.

4. Réduire doucement

Laissez mijoter 25 minutes à petit bouillon. Remuez de temps en temps, sans écraser les haricots. La réduction est une cuisson qui fait s’évaporer l’eau pour concentrer les saveurs: vous verrez la sauce devenir plus sombre et plus sirupeuse.

5. Laquage final

Quand il reste juste un fond de sauce épaisse qui nappe les haricots, coupez le feu. Ajoutez l’huile de sésame grillé et mélangez. Ajoutez les graines de sésame. Laissez tiédir 10 minutes: en refroidissant, le glaçage se fixe et devient encore plus brillant.

6. Conserver

Transvasez dans un bocal propre. Au réfrigérateur, ce banchan se garde plusieurs jours. C’est pratique: vous avez un accompagnement prêt, comme une petite réserve de saveurs pour les soirs pressés.

Thomas Verneuil

Mon astuce de chef

Pour un glaçage bien net, arrêtez la cuisson quand la sauce nappe la cuillère comme un sirop léger. Si vous attendez trop, le sucre peut caraméliser et durcir en refroidissant. Si cela arrive, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude, remuez sur feu très doux 1 minute, et la sauce redevient souple.

Accords mets vins

Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un riesling ou un muscadet: l’acidité rééquilibre le sucré salé. Sans alcool, un thé d’orge coréen (boricha) fonctionne très bien, car il nettoie le palais sans masquer la sauce soja.

L’info en plus

En corée, le kong ja ban fait partie des banchan de garde: il se prépare à l’avance et accompagne surtout le riz nature. Son secret est l’équilibre entre douceur et salinité, et cette finition à l’huile de sésame qui signe le plat en une seconde.

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Astuces de présentation

Servez une petite portion dans un bol individuel, à côté d’un bol de riz chaud. Les haricots doivent être brillants, pas noyés: disposez-les en petit tas, puis ajoutez une pincée de graines de sésame sur le dessus. Pour une table d’inspiration coréenne, alignez plusieurs petits bols de banchan afin que chacun puisse picorer, avec des baguettes en métal ou en bois.

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