Le bossam coréen, un plat traditionnel emblématique de la cuisine coréenne, est un délice pour les papilles. Ce mets consiste en une poitrine de porc tendre et savoureuse, cuite lentement, et accompagnée de légumes marinés. Suivez ce guide pour réussir un bossam authentique et épater vos convives.
En bref
Ce bossam coréen offre une poitrine de porc fondante et parfumée, cuite doucement dans un bouillon aromatisé. Le secret de sa réussite repose sur le repos dans la marinade et un mijotage doux qui préserve tout le moelleux de la viande.
20 minutes
120 minutes
Repos 30 min
Total 170 min
moyen
€€
sans lactose riche en protéines toute l’année Contient : gluten, mollusques, soja
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Viande
Marinade
Sauce
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le bossam est un plat riche et énergétique, dominé par la viande de porc avec un apport calorique important et une teneur élevée en lipides.
Protéines : Excellent apport en protéines avec 17, 6 g pour 100 g, idéal pour la construction et la réparation musculaire.
Sel : La teneur en sel est notable à 2, 09 g pour 100 g, principalement due à la sauce soja, la pâte de soja et la sauce aux huîtres.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sodium. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortir la poitrine de porc du réfrigérateur pour la tempérer légèrement.
- Mesurer les sauces, condiments et épices en amont.
- Sortir une grande cocotte en fonte munie de son couvercle.
1. Préparer la marinade
Mélangez la pâte de soja fermenté, la sauce soja, l’ail en poudre, le gingembre en poudre, le poivre noir, la poudre de piment coréen, et le sucre brun dans un bol.
✅ C’est prêt quand : La pâte obtenue est lisse, sombre et homogène.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de grumeaux : le sucre et la pâte doivent être bien incorporés.
2. Mariner la viande
Enduisez la poitrine de porc avec la marinade préparée et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
✅ C’est prêt quand : La poitrine de porc est totalement recouverte d’une couche d’assaisonnement.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce temps d’attente : les épices n’auraient pas le temps d’imprégner la chair.
3. Mijoter le porc
Placez la viande marinée dans une cocotte en fonte, couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 90 minutes.
✅ C’est prêt quand : La lame d’un couteau s’enfonce au cœur de la viande sans aucune résistance.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : une ébullition trop vive rend la viande coriace.
4. Confectionner la sauce
Pendant ce temps, préparez une sauce d’accompagnement en mélangeant la sauce aux huîtres et le vinaigre de riz.
✅ C’est prêt quand : La sauce est fluide, brillante et bien liée.
⚠️ Attention : Ne versez pas les ingrédients sans mélanger énergiquement : la sauce aux huîtres resterait collée au fond.
5. Trancher la poitrine
Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte et laissez-la refroidir légèrement avant de la trancher en fines lamelles.
✅ C’est prêt quand : Les tranches sont régulières et nettes sans se déliter.
⚠️ Attention : Ne découpez pas la viande brûlante : les tranches s’effilocheraient sous la pression de la lame.
6. Dresser et servir
Servez les tranches de porc avec des feuilles de laitue, des tranches d’ail frais et la sauce préparée.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles de porc sont tièdes et présentées avec la sauce et les garnitures.
⚠️ Attention : Ne tardez pas à dresser : la viande risquerait de refroidir complètement et de figer son gras.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire la viande à trop forte ébullition
Ce qui se passe : Une texture sèche et filandreuse à la place du fondant recherché.
✅ La solution : Baisser immédiatement le feu dès l’ébullition pour maintenir un simple frémissement.
❌ Trancher le porc directement à la sortie du bouillon
Ce qui se passe : Une découpe impossible produisant des morceaux déchiquetés et une perte de jus.
✅ La solution : Laisser tiédir le morceau pendant une dizaine de minutes sur une planche.
❌ Ne pas immerger suffisamment le porc dans la cocotte
Ce qui se passe : Une cuisson asymétrique avec une partie supérieure plus dure.
✅ La solution : Ajouter assez d’eau pour recouvrir complètement la viande avant de lancer le feu.
Les astuces du chef
Ingrédient Accompagnez le plat de kimchi bien mûr et de feuilles de sésame fraîches pour ajouter du croustillant et des notes anisées.
Technique Aiguisez parfaitement votre couteau avant de trancher afin d’obtenir des lamelles très fines et nettes sans écraser la chair.
Timing Si le temps le permet, laissez mariner la viande jusqu’à deux heures au frais pour une diffusion plus profonde des arômes.
Le secret de la réussite
La cuisson lente et prolongée dans une cocotte en fonte permet de transformer le collagène de la poitrine de porc en gélatine, garantissant une chair tendre sans la dessécher. La pâte de soja fermentée (doenjang) apporte une concentration naturelle d’umami qui neutralise les notes fortes de la viande et enrichit le bouillon, tandis que les épices infusent uniformément pendant le mijotage.
Remplacer un ingrédient
Pâte de miso brun
Une saveur légèrement plus douce mais un apport en umami très proche.
Paprika doux mélangé à une pincée de piment de Cayenne
Une couleur similaire avec un profil aromatique un peu moins fruité.
Cassonade ou sucre roux
Un résultat équivalent en goût et en caramélisation légère.
Variantes
Utiliser un morceau d’échine de porc à la place de la poitrine pour une version un peu moins grasse.
Ajouter un oignon coupé en deux et deux gousses d’ail entières directement dans le bouillon de cuisson.
Conservation et réchauffage
Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Congeler la viande cuite entière ou tranchée dans un sac hermétique jusqu’à 2 mois.
Réchauffer délicatement à la vapeur ou dans un fond de bouillon pour éviter de dessécher les lamelles.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre, se marie parfaitement avec les saveurs du bossam.
Comment servir le bossam ?
Présentez le bossam sur un grand plateau au centre de la table, accompagné de différentes garnitures dans des petits bols. Utilisez des baguettes coréennes en métal pour une expérience authentique.
Questions fréquentes
Pourquoi doit-on laisser tiédir la viande avant de la découper ?
Le repos hors du bouillon permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se stabiliser. Cela raffermit légèrement la chair et permet d’obtenir des tranches fines bien nettes sans qu’elles ne se brisent.
Peut-on réaliser cette recette avec un autre morceau de porc ?
La poitrine reste le morceau traditionnel en raison de son alternance idéale entre viande et gras. L’échine constitue une bonne alternative si vous souhaitez une viande un peu moins riche tout en restant tendre.
Comment déguste-t-on le bossam à table ?
Chaque convive dépose une tranche de porc au centre d’une feuille de laitue, y ajoute un peu de sauce, de l’ail et du kimchi, puis replie la feuille pour former une bouchée à manger avec les doigts.
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