Le dwaeji galbitang est une soupe coréenne savoureuse qui met en valeur les côtes de porc dans un bouillon clair et parfumé. Ce plat traditionnel est apprécié pour sa simplicité et ses saveurs authentiques. Il est idéal pour réchauffer les cœurs lors des journées fraîches. Découvrez comment préparer ce délice coréen chez vous avec des ingrédients facilement disponibles en ligne.
En bref
Cette soupe traditionnelle offre des côtes de porc ultra fondantes dans un bouillon clair délicatement parfumé au ginseng. Le secret réside dans un écumage minutieux dès les premiers bouillons pour obtenir une base limpide et pure.
30 minutes
90 minutes
Total 120 min
moyen
€€
sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver toute l’année Contient : soja, sésame
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce bouillon coréen est un plat énergétique et riche en protéines, dominé par les côtes de porc et les nouilles de riz, avec une teneur en graisses notable.
Protéines : L’apport protéique est excellent grâce aux côtes de porc, fournissant environ 57 g par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la sauce soja, avec 1, 38 g par portion, à surveiller pour les régimes hyposodés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur en graisses saturées et en sel.
Préparation
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- Peser et mesurer l’ensemble des aromates et liquides.
- Rincer soigneusement les côtes de porc sous l’eau courante froide.
- Placer les champignons shiitake dans un bol d’eau tiède.
1. Rincer et porter à ébullition
Commencez par rincer les côtes de porc à l’eau froide pour éliminer les impuretés. Ensuite, placez-les dans une grande cocotte en fonte et ajoutez deux litres d’eau. Portez à ébullition.
✅ C’est prêt quand : L’eau bout franchement et une écume grise monte à la surface.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas la cocotte à gros bouillons : le liquide risquerait de déborder brusquement.
2. Écumer et assaisonner
Écumez la surface du bouillon à l’aide d’une écumoire pour enlever les résidus. Ajoutez le gingembre, l’ail, la sauce soja, le poivre noir et le ginseng séché dans la cocotte.
✅ C’est prêt quand : La surface du liquide redevient claire et limpide après retrait des mousses.
⚠️ Attention : Ne laissez pas les résidus flotter : le bouillon deviendrait trouble et amer.
3. Mijoter la viande
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 60 minutes, en veillant à ce que les côtes de porc deviennent tendres.
✅ C’est prêt quand : La chair se rétracte légèrement le long des os et s’assouplit sous la pointe d’un couteau.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas à feu vif : la viande deviendrait sèche et filandreuse.
4. Réhydrater et tailler les shiitake
Pendant ce temps, faites tremper les champignons shiitake séchés dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis égouttez-les et coupez-les en fines lamelles.
✅ C’est prêt quand : Les champignons sont souples au toucher et se découpent facilement.
⚠️ Attention : Ne découpez pas les champignons encore durs au centre : la cuisson serait inégale.
5. Cuire les nouilles et champignons
Ajoutez les champignons et les nouilles de riz dans la cocotte. Laissez cuire encore 15 minutes jusqu’à ce que les nouilles soient tendres.
✅ C’est prêt quand : Les nouilles deviennent translucides, tendres et souples.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 15 minutes : les nouilles de riz deviendraient pâteuses.
6. Garnir et dresser
Coupez finement les oignons verts et ajoutez-les à la soupe juste avant de servir. Parsemez de graines de sésame pour la touche finale.
✅ C’est prêt quand : Les oignons verts apportent une touche verte vive et croquante sur le dessus.
⚠️ Attention : Ne faites pas cuire les oignons verts dans le bouillon : ils perdraient leur couleur et leur fraîcheur.
Les erreurs à éviter
❌ Omettre d’écumer le bouillon au tout début
Ce qui se passe : Le bouillon devient opaque, grisâtre et chargé d’impuretés au goût désagréable.
✅ La solution : Retirer soigneusement toutes les mousses en surface avec une écumoire dès les premières minutes d’ébullition.
❌ Laisser bouillir à gros bouillons pendant le mijotage
Ce qui se passe : La viande durcit et l’eau s’évapore trop vite, rendant la soupe trop salée.
✅ La solution : Maintenir un très léger frémissement en baissant le feu au minimum.
❌ Ajouter les oignons verts trop tôt dans la cocotte
Ce qui se passe : Les oignons ramollissent, brunissent et perdent tout leur piquant frais.
✅ La solution : Les incorporer crus directement dans le bol au moment du dressage.
Les astuces du chef
Technique Écumez la surface pendant les 5 premières minutes d’ébullition jusqu’à obtenir un liquide limpide avant d’ajouter les épices. Voir l’étape 2
Timing Laissez reposer la soupe au frais pendant une nuit entière de 12 heures, puis retirez la pellicule de gras figée avant de réchauffer.
Timing Surveillez la cuisson des nouilles de riz en testant leur texture à partir de 12 minutes pour stopper la cuisson à 15 minutes. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
La cuisson lente et prolongée à feu doux permet de dissoudre le collagène présent dans les os et la viande des côtes de porc, ce qui donne une texture moelleuse tout en enrichissant le bouillon. L’association aromatique de l’ail, du gingembre et du ginseng séché neutralise les odeurs fortes de la viande de porc et infuse un parfum équilibré sans troubler le bouillon.
Remplacer un ingrédient
vermicelles de patate douce (dangmyeon)
Texture plus élastique et glissante très classique dans les soupes coréennes.
champignons de Paris frais
Parfum boisé beaucoup plus discret et texture moins ferme.
gingembre supplémentaire
Perte des notes amères et herbacées caractéristiques du ginseng au profit d’un goût plus piquant.
Variantes
Ajouter une cuillère à café de flocons de piment coréen lors de l’écumage.
Omettre les nouilles de riz et servir la soupe accompagnée d’un bol de riz blanc à part.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, idéalement en séparant les nouilles pour éviter qu’elles n’absorbent tout le bouillon.
Le bouillon et les morceaux de viande se congèlent très bien jusqu’à 3 mois, sans les nouilles ni les oignons verts frais.
Réchauffer à feu doux dans une casserole jusqu’à frémissement sans laisser bouillir excessivement.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, un vin blanc sec et fruité, comme un riesling, se marie parfaitement avec les saveurs délicates du dwaeji galbitang.
Comment servir
Servez le dwaeji galbitang dans des bols à soupe traditionnels coréens, accompagnés de baguettes et d’une cuillère à soupe. Disposez les bols sur des sets de table en bambou pour une présentation authentique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette soupe à l’avance ?
Oui, le plat gagne même en saveur lorsqu’il est préparé la veille. Il suffit de conserver le bouillon et la viande au réfrigérateur pendant une nuit et de réchauffer doucement avant de servir.
Pourquoi rincer la viande crue à l’eau froide ?
Le rinçage à l’eau froide permet de retirer les éclats d’os issus de la découpe et le sang de surface. Cette étape initiale aide à garder un bouillon limpide lors de l’ébullition.
Comment savoir si les côtes de porc sont cuites ?
Après 60 minutes de mijotage doux, la chair doit être souple et se détacher facilement de l’os à l’aide d’une fourchette. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de quelques minutes.
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